		이 름
종목명	쇼콜라띠에	점 수
1. 가나슈 크림에 대한 설명 중 맞는 것은? ⓵생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다. ⓶ 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1 이 원칙이다. ⓷초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다. ⓸끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다. 2. 화이트 초콜릿은 코코아 고형분이 얼마나 들어 있는가? ⓵ 62.5% ⓶ 0% ⓷ 30% ⓸ 14% 3.초콜릿 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은? ⓵ 온도 18℃, 습도 45% ⓶ 온도24℃, 습도 60% ⓷ 온도 30℃, 습도 70% ⓸ 온도 36℃, 습도 80% 4. 초콜릿 공예에서 일반적으로 가장 많이 사용하는 색소는 ? ⓵ 분말색소 ⓶ 수성색소 ⓷ 유성색소 ⓸ 혼합 분말 색소 5.초콜릿을 녹여 사용하는 방법 중 틀린 것은 ? ⓵ 작은 조각으로 만들어 녹인다. ⓶ 뜨거운 시럽이나 기름을 붓는다. ⓷ 뜨거운 물로 중탕한다. ⓸ 이중용기나 중탕을 사용한다. 6. 다크 초콜릿 템퍼링사용온도가 알맞은 것은 ? ⓵ 60℃ → 23℃ →26℃ ⓶ 55℃ → 27℃ →23℃ ⓷ 50℃ →27℃ → 30℃ ⓸ 65℃ → 21℃ → 25℃ 7. 초콜릿의 품온이 32℃라면 초콜릿을 굳히기 위한 실내온도로 가장 알맞은 것은 ? ⓵ 20℃ ⓶ 28℃ ⓷ 32℃ ⓸ 45℃ 8. 초콜릿의 맛을 크게 좌우하는 가장 적당한 것은? ⓵ 코코아 버터 ⓶ 코코아 단백질 ⓷ 코팅 기술 ⓸ 코코아 껍질 9. 초콜릿 템퍼링의 방법으로 올바르지 않는 것은? ⓵ 중탕 그릇이 초콜릿 그릇보다 넓어야 한다. ⓶ 중탕 시 물의 온도는 60℃로 맞춘다. ⓷ 용해된 초콜릿의 온도는 40~45℃로 맞춘다, ⓸ 용해된 초콜릿에 물이 들어가지 않도록 주의한다. 10. 가나슈 크림은 초콜릿에 무엇을 첨가한 것인가? ⓵ 코코아 분말 ⓶ 생크림 ⓷ 초콜릿 리큐르 ⓸ 코코아 버터 11. 초콜릿 템퍼링을 잘못한 경우의 현상이 아닌 것은? ⓵ 쉽게 굳는다. ⓶ 광택이 나빠진다. ⓷ 블룸이 발생하기 쉽다. ⓸ 보전성이 나빠진다.		12. 초콜릿의 블룸(Bloom)현상에 대한 설명 중 틀린 것은 ? ⓵ 초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 블룸현상이라고 한다. ⓶ 설탕이 재결정화 된 것을 슈가 블룸(Sugar bloom) 이라고 한다. ⓷ 지방이 유출된 것을 팻 블룸(fat bloom)이라고 한다. ⓸ 템퍼링이 부족하면 설탕의 재결정화가 일어난다. 13. 초콜릿 템퍼링 효과에 대한 설명 중 맞는 것은? ⓵ 입안에서의 용해성은 나쁘다. ⓶ 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다. ⓷ 팻(fat bloom)블룸이 일어난다. ⓸ 불안정한 결정이 많다. 14. 초콜릿의 설탕블룸(sugar bloom)원인에 가장 관계가 깊은 것은 ? ⓵ 수분 ⓶ 온도 ⓷ 직사광선 ⓸압력 15. 초콜릿 제조 공정 중 템퍼링 할 때 가장 안정된 응고 형태는? ⓵ 알파형 ⓶ 베타형 ⓷ 감마형 ⓸ 델타형 16. 봉봉 초콜릿(몰드초콜릿)의 표면에 기포가 발생하는 이유로 부적합한 것은? ⓵ 카카오 함량이 낮은 커버추어 초콜릿을 사용한 경우에 발생한다. ⓶ 카카오 함량이 높은 커버추어 초콜릿을 사용한 경우에 발생한다. ⓷ 몰드 내부의 모서리가 예리하거나 커버추어 초콜릿 온도가 낮을 경우 발생한다. ⓸ 초콜릿 몰드의 온도가 너무 낮을 경우에도 발생한다. 17. 카카오빈을 발효시키면 어떠한 색상으로 변화하는가? ⓵ 엷은 흰색 ⓶ 검정색 ⓷ 갈색 ⓸연한 회색 18. 작업을 하고 남은 초콜릿의 가장 알맞은 보관법은? ⓵ 15~21℃의 직사광선이 없는 곳에 보관 ⓶ 냉장고에 넣어 보관 ⓷ 공기가 통하지 않는 습한 곳에 보관 ⓸ 따뜻한 오븐위에 보관 19.일반적인 화이트 초콜릿인 경우 설탕 43%,전지분유 21%,를 사용했다면 나머지 35%정도는 어떤 성분인가 ? ⓵ 코코아 ⓶ 코코아 버터 ⓷ 카카오 매스 ⓸ 레시틴과 향 20. 다음 중 초콜릿 플라스틱을 제조할 때 점성과 작업성을 위해 첨가하는 원료로 적합한 것은? ⓵ 설탕 ⓶ 물엿 ⓷ 쇼트닝 ⓸코코아 버터